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做面条和面用的盐‘碱’水的比例是多少？
原料： 普通粉500克、矾12.5克、盐10—12克、碱14.5—15克、温水370克。
制作： 1、将矾、碱、盐按比例兑好，碾碎放入盆内，加入温水搅拌溶化，成乳状液，并生成大量的泡沫，且有响声，再加入面粉搅拌成雪花状，揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团，用温布或棉被盖好，醒20至30分钟，再揣捣一次，再叠面，如此3至4次，使面团产生气体，形成孔洞，达到柔顺。 2、案板上抹油，取少许面团放在案板上，拖拉成长条，用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条，再用刀剁成1.5厘米宽的长条，将两条摞在一起，用竹筷顺长从中间压实、压紧，双手轻捏两头，旋转后拉成长30厘米左右的长条，放入八成热的油锅中，边炸边翻动，使坯条鼓起来，丰满膨胀酥脆，呈金黄色即成。原理： 制作油条面团属于矾、碱、盐面团。由于此种面团反应特殊，所以在成熟工艺上受到一定的限制，一般只适宜于高温油炸方法，才能达到松软酥脆的特点。
这是我当初在绍兴食尚学校学习，老师教的配方。
和面时盐放多了会怎样，放少了会怎样？
盐是和面的主要调味品，适量的盐可以使面团有更好的弹性和口感，也可以调节口味，提高美味度。如果放多了盐，会导致面团过咸，可能会影响面团的发酵和口感，烤制后口感也会不佳；如果放少了盐，面团的味道就会淡，也可能导致发酵不充分，口感也不够丰富。因此，在和面的过程中，需要适量的加入盐，调整好比例，掌握好盐的用量，以获得最佳的和面效果。一般来说，每500克面粉加2-3克的盐即可。
和面时放多盐会使面团发黄，口感变硬；放少盐会使面食味道变淡。
原因是盐作为调味剂，在和面时也起到了调味作用，放多放少都会影响口感。
在和面时，盐的放量应该适中，一般来说，每500克面粉放1-2克盐即可。
同时，不同的面食需要的盐量也会略有不同，如面团中加入糖或酵母，需要的盐量会适当增加。
在和面时还可以适当加入些调料或辅料，如葱姜末、芝麻、酱油等，可以增加面食的香味和口感。
